‒ Vi bruker ikke sansene som verktøy så mye som før. Men jeg synes maten blir mye mer interessant om vi tar inn lukta og undersøker hele fisken, sier Mats Carlehøg, sensoriker i matforskningsinstituttet Nofima.

At han er sensoriker vil si at han beskriver produkter ut fra smak, utseende, lukt, konsistens og lyd. Til sin hjelp har han Nofimas sensoriske dommerpanel som gir objektive beskrivelser av produktene.
Her er det du må se etter

Nå lar vi Mats lære deg triksene som de proffe fiskeinnkjøperne bruker når de skal avgjøre kvaliteten. Disse tipsene kan du bruke om du kjøper hel sløyd fisk i ferskvaredisken eller har latt egen fangst ligge noen dager.

Han bruker laks som eksempel når han vurderer kvaliteten, men prinsippene ligner for andre fiskeslag. Først ser han på skinnet.

Skinnet

Skinnet skal være perlemor, skinnende og fritt for flekker. Når fargen går over mot gulaktig og skinnet er blast er fisken på god vei i nedbrytningen.

‒ Lukten av skinnet til helt fersk fisk er nøytral med innslag av tang. Går den over mot innslag av agurk, metall eller høy er den ikke helt fersk. Begynner den å lukte surt haster det åpenbart å spise den, forteller Mats.

Konsistens

Hvis en fisk er stiv slik at den står som en vannrett pinne når du holder den i sporen (halen), er det kort tid siden den ble fanget eller slaktet. Når fisk og andre dyr dør, går de noen få timer etter dødstidspunktet inn i dødsstivhet. Den varer alt fra noen timer til dager avhengig av hvor kaldt det er og hvor høy energiomsetning fisken hadde da den døde. Det man finner i fiskedisken er som regel ute av dødsstivheten, og det er avtrykk etter fingrene som er det sikreste tegnet på hvor nedbrutt musklene begynner å bli.

‒ Fingermerker som forsvinner raskt er ferskere enn fingermerker som sitter i noen sekunder, sier Mats.

Øyne

‒ På fersk fisk skal øynene være rene, mørke og metallskinnende. Går de over mot det grå, matte og innsunkne, er fisken på god vei i nedbrytningen, forteller Mats.

Gjeller

Skal du velge ett tegn å se etter for å finne ferskheten til fisk, velg gjellene. Gjellene er fiskens lunger og her er det friskt blod som møter luft. Hvis gjellene er røde, er det kort tid siden fisken ble slaktet. Går de over mot lysebrun eller grå og grønntoner, er den ikke fersk lengre.

Gjellene skal også lukte friskt slik som skinnet. Det samme gjelder buken.
Hva gjør man med fisk når den ikke er fersk lengre?

‒ Det er helt trygt å spise fisk som ikke er helt fersk. Hvis du spiser fisk ofte, blir du vant til hva som er god og dårlig kvalitet, for det handler om erfaring. Det skal mye til for at fisken ikke er trygg å spise, hvis du varmebehandler den, sier Carlehøg.

Og om du trenger litt hjelp, finnes det en app for kvalitetsbedømmelse av fisk, kalt «How fresh is your fish?».
Kvaliteten avhenger av lagring

Umiddelbart etter slaktetidspunktet starter nedbrytningen av fiskekjøttet. Det er kjemiske og enzymatiske reaksjoner og bakterier som gjør at kjøttet brytes ned. Det viser seg som endringer i glans, konsistens, farge og lukt. Nedbrytningstiden avhenger av hvordan fisken har blitt behandlet under slakting og hvordan den blir lagret. Derfor er ikke datostempling alltid til å stole på:

‒ Noen tror at fersk fisk er god i veldig kort tidsrom, men det stemmer ikke. Fersk fisk kan være dårlig etter få dager om den har vært lagret på høy temperatur, og to uker gammel fisk kan være god om den har vært godt behandlet og lagt i lav temperatur og gjerne på is, sier Mats.

‒ Bruk med andre ord sansene også neste gang du kjøper fisk!

Endrede vaner

Statistikk fra Norges sjømatråd viser at nordmenn kjøpte 53 prosent mindre hel fersk laks i 2012 enn i 2009, mens de kjøpte 57 prosent mer fersk laksefilet, i hovedsak emballert og merket. Trygt valg, men det er naturlig å tro at vi mister noe kunnskap på veien. Når var for eksempel siste gang du fileterte en hel fisk?